USAHA PEMBUATAN ABON LELE

A. PENDAHULUAN

Abon merupakan salah satu produk olahan yang sudah dikenal oleh masyarakat luas dan umumnya abon diolah dari daging sapi. Selain daging sapi, ikan juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan abon. Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Seperti halnya produk abon yang terbuat dari daging ternak, abon ikan cocok pula dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti ataupun sebagai lauk-pauk.Salah satu jenis ikan yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan abon adalah ikan lele

( Tim Penyusun, 2008).

B. ANALISIS FAKTOR PRODUKSI PEMBUATAN ABON LELE

1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan lele . Ikan lele mempunyai daging yang tebal, memiliki serat kasar dan tidak mengandung banyak duri. Ciri-ciri fisik yang harus dimiliki daging ikan lele yang bisa dijadikan bahan baku pembuatan abon ikan adalah dalam kondisi segar, warna dagingnya cerah, dagingnya terasa kenyal, dan tidak berbau busuk. Ikan lele dapat diternak sepanjang tahun, sehingga bahan baku dapat diperoleh dengan mudah. Harga ikan lele relatif lebih murah dibandingkan dengan harga ikan lainnya, yaitu Rp 11.000 per kilogram.

Proses pembelian bahan baku biasanya dilakukan dengan cara melakukan pemesanan terlebih dahulu dari sejumlah TPI, kemudian pemasok akan mengantarkan langsung bahan baku tersebut ke lokasi produksi dengan biaya pengiriman sepenuhnya ditanggung oleh pemasok. Sistem pembayaran bahan baku biasanya dengan sistem 50 % dibayar pada saat pasokan tiba dan 50 % lagi setelah produk abon ikan terjual. Sistem pembayaran bahan baku seperti ini bisa dilakukan karena sudah lamanya kerjasama yang dilakukan pihak produsen dengan para pemasoknya.

Seperti dalam proses pembuatan produk olahan makanan lainnya, dalam pembuatan abon ikan pun digunakan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Fungsi bahan-bahan pembantu tersebut adalah sebagai penyedap rasa dan zat pengawet alami bagi produk abon ikan yang dihasilkan. Sejumlah bahan pembantu yang biasa digunakan dalam pembuatan abon adalah rempahrempah,

gula, garam dan penyedap rasa. Jenis rempah-rempah yang digunakan adalah bawang putih, ketumbar, lengkuas, sereh dan daun salam. Gula yang digunakan adalah gula pasir. Gula pasir dapat memberikan rasa lembut sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan. Sementara garam yang digunakan sebagai bumbu adalah garam dapur. Di samping sebagai bumbu, garam dapur pun berfungsi sebagai bahan pengawet karena kemampuannya untuk

menarik air keluar dari jaringan. Bawang putih mempunyai aktivitas anti mikroba. Senyawa allicin dalam bawang putih berperan memberikan aroma khas, serta memiliki kemampuan merusak protein kuman penyakit sehingga kuman tersebut mati. Sementara itu, penyedap rasa berfungsi untuk menambah kenikmatan rasa abon ikan yang dihasilkan ( Tim Penyusun, 2008).

2. Tenaga Kerja (SDM)

Jenis teknologi yang digunakan dalam industri abon ikan umumnya sederhana dan sangat mudah penguasaannya. Oleh karena itu, industri ini tidak menuntut prasyarat tenaga kerja berpendidikan formal, tetapi lebih mengutamakan keterampilan khusus dalam pengolahan abon ikan. Kebutuhan tenaga kerja dengan spesifikasi tersebut bisa dipenuhi oleh pria atau wanita yang telah mengikuti pelatihan atau magang di unit usaha sejenis.

Tenaga kerja yang terlibat dalam proses produksi harus terjamin kebersihannya. Usaha yang dapat dilakukan yaitu dengan mencuci tangan sebelum bekerja, menggunakan antiseptik kulit, dan menggunakan penutup kepala. Hal itu dilakukan agar produk terhindar dari kontaminasi pekerja.

3. Peralatan Produksi

Abon ikan lele dapat diproduksi dengan alat yang sederhana maupun dengan peralatan semi mekanik. Alat-alat sederhana yang bisa digunakan untuk pembuatan abon ikan adalah :

1. Panci Besar

Alat ini digunakan sebagai wadah dalam proses perebusan daging ikan.

2. Wajan dan sodet

Alat ini digunakan pada proses penggorengan abon ikan dan bawang merah.

3. Tungku

Alat ini digunakan sebagai tempat pembakaran kayu bakar selama proses perebusan daging ikan serta penggorengan abon ikan dan bawang merah.

4. Pisau

Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan, serta mengupas dan mengiris bawang.

5. Tampah

Alat ini digunakan sebagai tempat mencampur bumbu dengan daging ikan yang telah dicabik-cabik.

6. Garpu besar

Alat ini digunakan untuk mencabik dan menghaluskan abon yang telah digoreng dan direbus.

7. Baskom plastik besar

Alat ini digunakan sebagai wadah selama pencucian ikan.

8. Baskom plastik kecil

Alat ini digunakan sebagai tempat bumbu-bumbu yang akan dicampurkan.

9. Ember plastik

Alat ini digunakan sebagai wadah untuk membawa air untuk merebus daging ikan.

10. Saringan kelapa

Alat ini digunakan untuk menyaring santan kelapa.

11. Blong (kantong plastik besar).

Alat ini digunakan sebagai wadah tempat menyimpan sementara abon ikan sebelum dikemas dan dipasarkan.

12. Plastik kemasan (ukuran 100 g dan 250 g)

Digunakan untuk mengemas produk abon ikan siap jual.

13. Timbangan duduk

Alat ini digunakan untuk menimbang bahan-bahan pembantu dan abon ikan yang akan dikemas.

14. Ayakan (Tray)

Alat ini digunakan untuk meniriskan daging ikan yang telah direbus.

15. Lemari penyimpanan (Etalase).

Alat ini digunakan sebagai tempat menyimpan abon ikan yang telah dikemas

( Tim Penyusun, 2008).

4. Mesin Produksi

Sementara itu, sejumlah peralatan semi-mekanik yang biasa digunakan dalam proses pembuatan abon ikan, antara lain adalah :

1. Mesin pengepres

Mesin ini digunakan untuk membuang air dalam daging ikan yang telah direbus (pengepresan I), serta membuang minyak goreng dari bakal abon ikan yang telah digoreng (pengepresan II).

2. Mesin parutan

Mesin ini digunakan untuk memarut kelapa dan lengkuas.

3. Sealer (alat pengemas).

Alat ini digunakan dalam proses pengemasan produk abon ikan

( Tim Penyusun, 2008).

5. Modal

Pada usaha pembuatan abon ikan lele, modal digunakan untuk membeli bahan baku, alat-alat produksi, mesin-mesin produksi, pembiayaan proses produksi, serta pembayaran tenaga kerja. Besar kecilnya modal yang dibutuhkan tergantung pada banyak sedikitnya produksi yang dilakukan.

6. Lokasi Usaha

Tahap penting dalam memulai suatu usaha adalah pemilihan lokasi tempat usaha akan didirikan. Pertimbangan penetapan lokasi usaha didasarkan pada faktor  kedekatan letak dari sumber bahan baku, akses pasar terhadap produk yang dihasilkan, ketersediaan tenaga kerja, air bersih, sarana transportasi dan telekomunikasi. Lokasi usaha pengolahan produk ikan sebaiknya terdapat di daerah-daerah yang dekat kawasan-kawasan kerja pelabuhan perikanan, terutama Tempat Pelelangan Ikan (TPI). Kondisi tersebut akan mempermudah proses penyediaan bahan baku ikan, mengingat sifat ikan yang mudah rusak, serta bias

mengurangi biaya transportasi dalam penyediaan bahan baku ( Tim Penyusun, 2008).

B. PROSES PRODUKSI

Proses produksi abon ikan lele relatif sederhana dan mudah dilakukan. Secara umum, proses produksi abon ikan, mulai dari tahap pengadaan bahan baku ikan sampai tahap pengemasan abon ikan lele, adalah sebagai berikut :

1. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan lele yang masih utuh dan segar, untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan.

2. Penyiangan Bahan baku

Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala dan isi perut ikan dibuang. Daging ikan hasil tahap penyiangan sebaiknya direndan dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah ±2%. Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang.

3. Perebusan

Potongan ikan yang telah direndam dalam air cuka kemudian disusun ke dalam panci besar  dan direbus selama 30 – 60 menit. Proses perebusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses perebusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam rebus.

4. Pengepresan I

Ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan tersebut sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sekitar 5 – 10 menit. Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat daging yang dihasilkan.

5. Pencabikan I

Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat.-serat. Proses ini bisa dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

6. Pemberian Bumbu dan Santan

Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari : bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur dan santan kelapa.

7. Penggorengan

Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ±60 menit. Selama proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbubumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah seratserat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecoklatan.

8. Pengepresan II

Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan.

9. Pencabikan II

Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua ini akan dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam.

10. Pengemasan

Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan. Jika pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan akan disimpan terlebih dahulu dalam kantung plastik besar (blong) di gudang penyimpanan, sebelum dilakukan pengemasan.

Komposisi gizi ikan lele tiap 100 gr dapat dilihat pada tabel berikut

Komposisi	Jumlah (%)
Kadar Protein	40,28
Kadar Lemak	11,18
Kadar  Abu	5,52
Kadar air	3,64
Karbohidrat	13,41

Sumber: Afrianto, dkk (2008)

C. ANALISIS SWOT USAHA ABON IKAN LELE

Analisis SWOT dilakukan untuk mengevalusi kekuatan dan kelemahan usaha pembuatan abon ikan. Analisis SWOT didasarkan pada logika yang dapat memaksimalkan kekuatan (strength) dan peluang (opportunies) dan secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan (weakness) dan ancaman (threats).

1. Kekuatan (strength)

Kekuatan dalam pengembangan usaha abon ikan lele antara lain bahan baku mudah diperoleh, yaitu dari TPI maupun dari peternak ikan lele. Jarak TPI yang dekat dengan rumah produksi meminimalisir biaya transportasi. Ketersediaan ikan lele dan sumber daya manusia merupakan salah satu faktor kekuatan pengembangan usaha pembuatan abon ikan lele. Introduksi teknologi yang relatif sederhana, mudah dipelajari dan diaplikasikan menjadikan usaha ini cocok dikelola dalam rangka pemberdayaan masyarakat sekitar.

2. Kelemahan (weakness)

Pengembangan usaha abon ikan ini terbentur pada keterbatasan modal, proses pengolahannya masih sederhana dan menggunakan alat semi manual. Tidak tersedianya alat pengemas otomatis menyebabkan biaya produksi dari segi packaging relatif cukup tinggi. Pemasaran termasuk kegiatan promosi dan managemen yang masih sederhana turut menjadi faktor kelemahan pengembangan usaha abon ikan ini.

3. Peluang (opportunies)

Peluang pengembangan usaha abon ikan lele ini antara lain tren konsumsi ikan yang cenderung meningkat

4. Ancaman (threats)

Ancaman dalam mengembangkan usaha abon ikan ini ialah harga bahan baku yang tidak stabil (fluktuatif) tergantung musim, daya beli masyarakat kurang baik, dan persaingan produk sejenis dengan kompetitor besar (Setyoningrum, dkk, 2008).

D. DAMPAK SOSIAL EKONOMI

Dengan adanya kegiatan pengolahan ikan lele menjadi abon ikan diharapkan dapat memberikan dampak positif terhadap keadaan ekonomi dan sosial masyarakat. Berdirinya industri pembuatan abon ikan secara langsung dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dan membuka kesempatan berusaha bagi masyarakat. Industri pengolahan abon ikan lele ini diharapkan dapat menjadi pemicu berdirinya industri olahan ikan lainnya. Dengan demikian dapat menumbuhkan kegiatan ekonomi masyarakat dan akan berdampak positif pada peningkatan kegiatan ekonomi masyarakat dan pembukaan lapangan pekerjaan.

E. PERBANDINGAN DENGAN USAHA YANG TELAH ADA

Pada umumnya, usaha ini sama dengan usaha pembuatan abon lele lainnya, dari segi bahan baku, peralatan, mesin yang digunakan, tenaga kerja, dan modal. Hal yang membedaka adalah kapasitas modal dan tenaga kerja pada usaha ini relatif lebih kecil karena produksi masih dilakukan dalam skala kecil. Kelebihan dari usaha ini adalah pekerja yang terlibat dalam proses produksi harus diperhatikan secara serius sanitasinya. Usaha yang dapat dilakukan yaitu dengan mencuci tangan sebelum bekerja, menggunakan antiseptik kulit, dan menggunakan penutup kepala. Hal itu dilakukan agar produk terhindar dari kontaminasi pekerja.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. dan Liviawaty, E. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. http://bisnisukm.com/pengawetan-dan-pengolahan-ikan.html. Diakses Pada Tanggal 01 November 2009.

Setiyoningrum, F., A. Chandra, dan A. Herminiati. 2008. Analaisis Biaya Pembuatan Abon Ikan Mayung (Arius thalassinus) di Desa Blanakan KabupatenSubang.http://lemlit.unila.ac.id/file/arsip%202009/SATEK%202008/VERSI%20PDF/bidang%207/VII-26-BELUM%20BAYAR.pdf. Diakses Pada Tanggal 01 November 2009.

Tim penyusun. 2008. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Usaha Abon Ikan. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/7E1B0EAA-A718-46AD-BB63-FDEAE5F80D53/16036/UsahaAbonIkan.pdf. Diakses Pada Tanggal 01 November 2009.