PENGENDALIAN MUTU PROSES PEMBUATAN ABON LELE DI IRT KARMINA

Abon merupakan makanan kering yang terbuat dari daging cincang yang telah dihaluskan, didihkan dan kemudian digoreng. Pembuatan abon menjadi alternatif pengolahan ikan dalam rangka penganekaragaman produk perikanan dan mengantisipasi melimpahnya tangkapan ikan di masa panen. Keungulan abon ikan terdapat pada bahan bakunya yaitu ikan lele, dibandingkan dengan produk hewani lainya ikan lele kaya akan leusin dan lisin. Untuk menjaga mutu dan qualitas abon perlu dilakukan proses pengendalian mutu (Quality Control) pada setiap tahapan proses pengolahan, mulai dari bahan baku sanpai produk akhir. Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan abon dan pengendalian mutu proses pembuatan abon dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang dapat diterapkan pada IRT KARMINA pada pembuatan abon. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan abon di IRT KARMINA dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI 01-3707-1995tentang persyaratan mutu abon. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, serat kasar, kadar protein, dan gula sukrosa. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan abon di awali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi ikanlele, dan bumbu-bumbu tambahan (rempah-rempah) dan gula. Selanjutnya penerimaan bahan baku, pembersihan, pemisahan daging dengan kepala, kulit, ekor, dan sirip. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir abon. Hasil analisis uji produk akhir abon menunjukkan kadar air (7,33), kadar abu (4,95),kadar lemak(28,35), serat kasar (2,44),kadar protein (20,67), gula sukrosa (30,97). Hasil ini menunjukan produk IRT Karmina mempunyai kualitas yang baik tersebut tidak mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI 01-3707-1995. Konsep HACCP yang dibuat untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk abon yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu di adalah penerimaan bahan baku, pemisahan duri daging, pemasakan/pencampuran, dan pengemasan. Kata Kunci :AbonLele, Proses Pengolahan, HACCP, PengendalianMutu.